16 weilanden horen bij De Groote Voort – ruim 50 ha. De bodem is de basis, het eerste levende organisme op het bedrijf. En dát koesteren zij met hart en ziel. De bodem is oud en dwingt respect af. Tegelijk zijn zij er verantwoordelijk voor. Als ze investeren in de bodem, door gefermenteerde stalmest te gebruiken in plaats van kunstmest, dan bloeit het bodemleven op (wormen, schimmels en bacteriën) en kunnen ze in overvloed oogsten.
In de weilanden groeit gras, klaver en kruiden. Klaver is de basis van de biologische landbouw. Omdat ze op een natuurlijke manier stikstof bindt uit de lucht, is kunstmest overbodig en groeit het gras goed. Een diversiteit aan kruiden is belangrijk voor de mineralenvoorziening van de dieren. Tevens zijn deze kruiden de natuurlijke ‘medicijnen’ voor de koeien, die precies weten welke ze het beste kunnen eten en wanneer.
De voeding van de melkkoeien bepaald voor een belangrijk deel de kleur, smaak en textuur van de melk, de kaas en de Ghee. Het beste resultaat wordt bereikt als de koe gevoerd wordt met voer dat geheel in de pens wordt afgebroken en niet in de darm. De melkproductie zal hierdoor dalen, maar de geur en de smaak nemen duidelijk toe. Vers gras, dat de dieren zelf bij elkaar grazen is het ultieme voer voor de koe en daarvan zien we graag dat de ze daar zoveel mogelijk van opnemen. Vanaf het weideseizoen in 2018 gaan de koeien vroeg naar buiten (maart) en in korte tijd (10 dagen) lukt het ze om zonder enige bijvoeding (geen graan, brok en hooi) op 100% gegraasd gras melk te geven. Dit is werkelijk heel bijzonder en wordt slechts bij enkele veestapels in Nederland toegepast en is ook alleen mogelijk als de dieren de juiste bouw hebben (rond). Wij zijn heel blij, dat dit nu mogelijk is en zien de resultaten terug in de kwaliteit van de melk, de kaas en de Ghee. De kaas en de Ghee zijn geler dan ooit door het hoge caroteen gehalte uit het verse gras. De Omega 6 : Omega 3 is zelfs 0,5:1 !
De koeien zijn van het ras Jersey. Een mooie bruine koe, met grote, even bruine ogen. Het is een kleine koe die extra geschikt is voor de biologische landbouw. We houden ruim 90 van deze melkkoeien. De Jersey koe is een efficiënte koe, die met relatief weinig voer rijke melk geeft. Het is een slimme koe. Ook haar melk is speciaal. Jerseymelk heeft een hoger caroteengehalte dan melk van andere rassen, en heeft daardoor een opvallend gele kleur. Ook heeft de melk een hoger kalkgehalte en zit er meer daarbij caseïne in Jerseymelk, het juiste soort eiwit voor het maken van kaas. Hierdoor stremt de melk goed, met uitsluitend toevoeging van zuursel en stremsel. Perfect voor de Remeker!
Goede verzorging van de bodem resulteert in gras van een hoge kwaliteit. Naast dit gras voeren ze alleen verse voeding die bij de koe past, namelijk geplette granen. De granen worden iedere morgen vers geplet, zodat de enzymen in de granen optimaal benut worden door de dieren. Deze afgestemde voeding én de open stal – die vrije toegang geeft tot de weiden – leveren een onontbeerlijke bijdrage aan de gezondheid van onze Jersey-koeien. Mede daardoor gebruiken ze sinds 2004 geen enkele antibiotica. Vervolgens zijn ze enkele jaren later ook gestopt met het ontwormen van de dieren. De natuurlijke kruiden die de dieren bijgevoerd krijgen, maken dat mogelijk. Om de pasgeboren kalfjes de beste start te geven, laten we ze drie weken bij de eigen moeder zogen. Het is onze ervaring én overtuiging dat zo’n natuurlijke manier van werken, altijd de beste weerstand geeft.
Een natuurlijk geproduceerde kaas verdient het om een natuurlijke korst te vormen. Een levende korst, die reageert op haar omgeving. De Remeker korst wordt gevormd door het gebruik van zowel onze eigen ghee (zodat ook de korst eetbaar blijft) als door de juiste rijping onder de juiste klimaatvoorwaarden.
Daarom hebben ze een rijpingsruimte ontworpen die perfect past bij onze natuurkorstkaas. Ja, deze ruimte is speciaal gebouwd met natuurlijke materialen. Daar heerst een vochtig klimaat, zodat schimmels – die voor de juiste smaakervaring en het juiste mondgevoel van de kaas zorgen – gedijen in en op de kaas.
De kazen rijpen boven de grond. En dat kan, omdat we onder de kaasstellingen kelders hebben gemaakt die in direct contact staan met het kwelwater van de Gelderse Vallei. De rijping die eerder werd toegepast bij De Groote Voort was niet geschikt voor kazen met een natuurkorst, omdat de luchtvochtigheid te laag was en de luchtbeweging te snel. In de nieuwe rijpingsruimte wordt een systeem ontwikkeld waarin de kaas beter rijpt.
Meer informatie over Remeker: